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メシを撮ること12 ねぎ餃子を作るの巻

「メシを撮ること」シリーズ
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趣味の料理


長ネギたっぷりの

ジューシーねぎ餃子で

今夜はお祭りだ!

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


かねてからこのブログには
自家製餃子が頻繁に登場するわけですが、
今回は新バージョンです。
(製法が徐々に進化してます)

餃子は、家で作ると
野菜を刻むのが大変だったり
いざ出来あがっても
食感がポソポソだったりして
「一筋縄ではいかない」料理の代表格だったりします。

しかし、このねぎ餃子、
びっくりするほどジューシーかつ
作るのが超簡単な
夢の餃子なのでございます。

長ネギが嫌いでなければ
ぜひオススメ。

というわけで、
以下、レシピです。



― 材料 ―

豚ひき肉(適量)
長ネギ(適量)
※(体積比で「肉:ねぎ=3:1ないし2」くらい)

練り中華調味料(適量)(創味シャンタンDXとか味覇とか)
うま味調味料(少々)
コショウ(少々)
ごま油(少々)
無塩鶏がらスープ(有塩でも可)…溶かして冷やしたもの


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
大きめのボウルにひき肉と調味料各種を入れます。
溶いたガラスープを少しだけ加えます。
(氷はガラスープを冷やすために入れておいたものです)


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
これを、混ぜていきます。
とにかく全力で手早くかき混ぜます。

味付けですが、後でネギを加えるので
ひき肉自体はやや「濃いめ」が良いです。

(生肉の味見はリスクがあるので、
ちょっと小皿にとって、
レンジで加熱して味見しましょう)



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ある程度混ざったら
そこに残りのスープを加えていきます。

通常の野菜餃子の場合は
野菜からの水分でひき肉が自動的に加水されますが、
ネギの場合、野菜よりも水分が少ないので
ジューシーさを出すために
スープで補ってやる必要があるからです。

ひき肉に加えるスープは
必ず冷えたものを使います。
温かいスープだとひき肉の風味が落ちてしまううえに、
ひき肉の温度が上がってしまい
衛生上良くありません。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ちょっとずつスープを加えつつ
渾身の力でねっていきます。

練りの目安は
赤身と脂肪が細かく混ざり合ってピンク色になり、
硬めのクリーム状となればOK。

ひき肉は練ることによって
保水力が飛躍的に向上するので
相当量のスープを加えても平気です。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ひき肉の練り工程が完了。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ここに、みじん切りにした長ネギを
ドカッと加えます。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
そしてまた、練ります。
この練りは、
ネギとひき肉をしっかり同化させるためです。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
しばらく練って
全体に粘りが出てきたらOK。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
餡の完成。
ここまで来たら、
ボウルのまま冷蔵庫に入れて
1~2時間寝かせます。

餡全体をなじませるのと
やや上がりつつある餡の温度を
下げるという衛生上の措置でもあります。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
餡の寝かしが完了したら
包み工程にはいります。

包み方のスタイルは問いませんが
皮に隙間があると
美味しいスープが流出してしまうので
皮はしっかりと圧着させます。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
こんな感じで。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
包み工程が完了。

続いて焼きの工程に入ります。
焼きの工程については
以前紹介した
「メシを撮ること4 自家製餃子の宴」
と同じですので、そちらをご参照くださいませ。





閑話休題。


餃子のタレのお供として重要な
ラー油。

餃子に必要なので買うんだけど
その後なかなか使う機会がなく
台所の片隅で古くなっていく
ってこと結構ありますよね。

ラー油は比較的賞味期限が長いですが
やはり油なので、
時間とともに酸化して
着実に風味は落ちます。

できればその都度、新鮮なラー油を使いたいもの。

そこで、今回は
超簡単自家製ラー油
の作り方も紹介します。


― 材料 ―

一味唐辛子(適量)
ごま油(適量)
耐熱性の深皿

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
耐熱性の深皿に
一味唐辛子を少量いれます。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
そこに、ごま油(常温)を加えます。
唐辛子とごま油の比率によって
辛味が変わりますので、
辛めが好きな方は「唐辛子多めの油少なめ」
マイルドな味が好きな方はその逆にします。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
これを電子レンジに入れて加熱。

加熱時間は
油の量やレンジの出力によって変わりますが
だいたい1分くらい。

加熱しすぎると唐辛子が焦げるので
様子を見ながら
数回に分けて加熱します。

※火が出るとヤバいので、
くれぐれも放ったらかしで加熱しないように^^;



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
油が十分熱くなって
唐辛子の辛味と色味が油に移ったら
ラー油の完成。

使う時に、使う分だけ
フレッシュなラー油が作れます。
あと、ごま油100%なので
市販のものに比べて
かなり高級な味になります。

一味の他に
山椒の粉とか五香粉、ガーリックパウダーなんかを
ちょっと加えると
違ったバリエーションのラー油を
作ることができます。

ぜひ、お試しあれ。




そうこうするうちに
焼きあがりました!
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
いい焼き色です。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
熱いうちにどうぞ。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
焼き目はカリカリ。
中は熱々ジューシーとなっております。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
中からはこのように
灼熱のスープが溢れますので、
くれぐれもやけどには
ご注意くださいませ^^;



ごちそうさまでした。




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by TamaWakaba | 2017-04-15 16:39 | 家でグルメ
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