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メシを撮ること12 ねぎ餃子を作るの巻

「メシを撮ること」シリーズ
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趣味の料理


長ネギたっぷりの

ジューシーねぎ餃子で

今夜はお祭りだ!

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


かねてからこのブログには
自家製餃子が頻繁に登場するわけですが、
今回は新バージョンです。
(製法が徐々に進化してます)

餃子は、家で作ると
野菜を刻むのが大変だったり
いざ出来あがっても
食感がポソポソだったりして
「一筋縄ではいかない」料理の代表格だったりします。

しかし、このねぎ餃子、
びっくりするほどジューシーかつ
作るのが超簡単な
夢の餃子なのでございます。

長ネギが嫌いでなければ
ぜひオススメ。

というわけで、
以下、レシピです。



― 材料 ―

豚ひき肉(適量)
長ネギ(適量)
※(体積比で「肉:ねぎ=3:1ないし2」くらい)

練り中華調味料(適量)(創味シャンタンDXとか味覇とか)
うま味調味料(少々)
コショウ(少々)
ごま油(少々)
無塩鶏がらスープ(有塩でも可)…溶かして冷やしたもの


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
大きめのボウルにひき肉と調味料各種を入れます。
溶いたガラスープを少しだけ加えます。
(氷はガラスープを冷やすために入れておいたものです)


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
これを、混ぜていきます。
とにかく全力で手早くかき混ぜます。

味付けですが、後でネギを加えるので
ひき肉自体はやや「濃いめ」が良いです。

(生肉の味見はリスクがあるので、
ちょっと小皿にとって、
レンジで加熱して味見しましょう)



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ある程度混ざったら
そこに残りのスープを加えていきます。

通常の野菜餃子の場合は
野菜からの水分でひき肉が自動的に加水されますが、
ネギの場合、野菜よりも水分が少ないので
ジューシーさを出すために
スープで補ってやる必要があるからです。

ひき肉に加えるスープは
必ず冷えたものを使います。
温かいスープだとひき肉の風味が落ちてしまううえに、
ひき肉の温度が上がってしまい
衛生上良くありません。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ちょっとずつスープを加えつつ
渾身の力でねっていきます。

練りの目安は
赤身と脂肪が細かく混ざり合ってピンク色になり、
硬めのクリーム状となればOK。

ひき肉は練ることによって
保水力が飛躍的に向上するので
相当量のスープを加えても平気です。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ひき肉の練り工程が完了。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ここに、みじん切りにした長ネギを
ドカッと加えます。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
そしてまた、練ります。
この練りは、
ネギとひき肉をしっかり同化させるためです。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
しばらく練って
全体に粘りが出てきたらOK。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
餡の完成。
ここまで来たら、
ボウルのまま冷蔵庫に入れて
1~2時間寝かせます。

餡全体をなじませるのと
やや上がりつつある餡の温度を
下げるという衛生上の措置でもあります。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
餡の寝かしが完了したら
包み工程にはいります。

包み方のスタイルは問いませんが
皮に隙間があると
美味しいスープが流出してしまうので
皮はしっかりと圧着させます。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
こんな感じで。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
包み工程が完了。

続いて焼きの工程に入ります。
焼きの工程については
以前紹介した
「メシを撮ること4 自家製餃子の宴」
と同じですので、そちらをご参照くださいませ。





閑話休題。


餃子のタレのお供として重要な
ラー油。

餃子に必要なので買うんだけど
その後なかなか使う機会がなく
台所の片隅で古くなっていく
ってこと結構ありますよね。

ラー油は比較的賞味期限が長いですが
やはり油なので、
時間とともに酸化して
着実に風味は落ちます。

できればその都度、新鮮なラー油を使いたいもの。

そこで、今回は
超簡単自家製ラー油
の作り方も紹介します。


― 材料 ―

一味唐辛子(適量)
ごま油(適量)
耐熱性の深皿

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
耐熱性の深皿に
一味唐辛子を少量いれます。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
そこに、ごま油(常温)を加えます。
唐辛子とごま油の比率によって
辛味が変わりますので、
辛めが好きな方は「唐辛子多めの油少なめ」
マイルドな味が好きな方はその逆にします。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
これを電子レンジに入れて加熱。

加熱時間は
油の量やレンジの出力によって変わりますが
だいたい1分くらい。

加熱しすぎると唐辛子が焦げるので
様子を見ながら
数回に分けて加熱します。

※火が出るとヤバいので、
くれぐれも放ったらかしで加熱しないように^^;



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
油が十分熱くなって
唐辛子の辛味と色味が油に移ったら
ラー油の完成。

使う時に、使う分だけ
フレッシュなラー油が作れます。
あと、ごま油100%なので
市販のものに比べて
かなり高級な味になります。

一味の他に
山椒の粉とか五香粉、ガーリックパウダーなんかを
ちょっと加えると
違ったバリエーションのラー油を
作ることができます。

ぜひ、お試しあれ。




そうこうするうちに
焼きあがりました!
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
いい焼き色です。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
熱いうちにどうぞ。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
焼き目はカリカリ。
中は熱々ジューシーとなっております。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
中からはこのように
灼熱のスープが溢れますので、
くれぐれもやけどには
ご注意くださいませ^^;



ごちそうさまでした。




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by TamaWakaba | 2017-04-15 16:39 | 家でグルメ
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外食日記 金沢市『酒房 猩々』

石川県金沢市香林坊2丁目12-15『酒房 猩々(しょうじょう)』地図



金沢市。

雨降る宵。


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


長町武家屋敷跡にほど近い
香林坊、せせらぎ通り。

ここに今回目指す『酒房 猩々』
があります。

昨年秋に来た時はお休みだったので、
なんとしてもリベンジを、
と鼻息荒く入店。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


お通し。

石川の郷土料理「べろべろ」。
(または「えびす」とも)
玉子の寒天寄せ。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


『猩々』は
大の酒好きという
伝説上の生きもの。

店にその名を冠しているということは・・・
推して知るべし。

案の定、店主厳選の地酒が
あまた待ち構えております。

お好きなものでどうぞ、
ということで、
好みのお猪口をセレクト。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


「手取川」の大吟醸生酒が
片口に入って登場。
メロン+柑橘系の華やかな吟醸香が
たまらない酒。

そしてお酒と一緒に、サッとお冷が出てくる。
これ、これが嬉しい。

美味しい日本酒を美味しく飲むためには
このチェイサーが絶対必要。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


「朝とれ ちょい〆鯖」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


我が山国では考えられない程の
ピッカピカの鯖を
超浅じめで。

〆鯖というよりは
ほぼ刺身。

鯖ってこんなに美しい色をしていたのか。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


「天然ブリ刺」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


冬の北陸の大スター
天然寒ブリ。

「大根おろしと一緒にどうぞ」
とのこと。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


脂の乗ったブリと
大根おろしのサッパリ感が
見事に調和。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


「加賀生麩の揚げだし」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
揚げたての生麩は灼熱かつモチモチとして香ばしく、
この金沢風の出汁がまた美味しい。
この出汁だけでも酒が飲める。




「いしるきゅうり」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

「いしる」は北陸の伝統調味料。
いわゆる魚醤。
アジやイワシなどの魚を使ったものと、
イカの内臓を使っているものがあり、
それぞれ味わいが違う。

この「いしるきゅうり」には
両方をブレンドして使っているそうだ。

実は、かねてから魚醤は苦手だった。
ニョクマムやナムプラーの、
「海が攻めてくる感じ」がダメで
これまで敬遠していた。

だからこの「いしる」にも内心ドキドキ。

だが、いざ食べてみると、
激しく旨い!
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
特に、イカの「いしる」の味わいは素晴らしく、
にわかに「いしるファン」になってしまった。

この旅の後、我が家にも「いしる(イカ)」が導入され、
この「いしるきゅうり」が定番メニュー入りを果たした。
もはや「いしる」なしの暮らしは考えられない。

とはいえ、
このメニューにしっかり寄り添えるのは
日本酒しかない。
日本酒エライ!




「合鴨のロース(ハーフサイズ)」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


合鴨の脂の味は
「合鴨の脂の味」としか表現のしようがない。
代わるもののない旨さだなぁと思う。

ジューシー赤身と脂の甘味の共同戦線。
濃厚な味わいの肉料理であっても
日本酒はバッチリ合うのだ。

日本酒エライ!
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE



「フグの卵巣の糠漬け」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


金沢に来たからには
現地でどうしても食べてみたかった一品。

超猛毒であるところのフグの卵巣(そのまま食べれば普通に死ぬ)
を、塩糠漬けにすることによって無毒化したもの。

地球上に存在する毒素でも
常に5本の指に入るテトロドトキシンが
なぜ塩糠漬けにすると抜けていくのか、
現代科学でも完全には解明されていないとか。

ナマコを最初に食った人間の勇気には感服するが、
それ以上に、
このフグ卵巣の糠漬けを編み出した人間の
食への執念には驚嘆する。

この製法が完成するまで
一体何人が命を落としたのか。

先人達の尊い犠牲の上に
今夜の旨い酒があるのだ。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


アルミホイルに包まれ、
蒸し焼きにされたフグ卵巣。
糠漬けされたものを店主がさらに酒粕に漬けて
味を整えたとのこと。
塩辛いが、いろいろな発酵味が絡み合った
厚みのある味がする。

レモン汁を垂らして
大根の薄切りに載せると
さらに味わいが増し
さらにさらに酒の消費が増す仕組みだ。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE



「じゃえびの天ぷら」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
「じゃえび」は甘エビやガスエビに似ているが、
別種のエビだとのこと。
あまり捕れず、足も早いので
かなりのレアキャラだそうだ。

味には毛ガニのような濃厚さがある。
非常に美味しい。




「ぎばさの酢のもの」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
「ぎばさ」は「アカモク」という海藻。
粘りがあるのに、
海藻自体にはサクサクとした
軽快な食感があって旨い。




「実家製かぶら寿司」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
誤字じゃなくて、
実際にご主人の実家で作っているのだそうだ。

かぶら寿司は加賀の郷土料理。
カブの間にブリの身を挟んで
麹で漬け込む、
いわゆる「なれ寿司」。

タイミング的に
まだ仕込んで間もない頃だったので、
かなりフレッシュな味だった。

乳酸発酵が進んだ
濃厚熟成バージョンは
次回に期待したい。
(再訪する気満々)
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

酒も料理も美味しいですが、
ご主人の日本酒愛が素晴らしく、
日本酒のことについて色々と教えてもらいました。
以下、ご主人によるレクチャーの覚え書き。


○「海の酒、山の酒」
 以前、とある海なし県の酒を仕入れて店に出したが、思いのほか売れなかった。
 おかしいな、と思いご主人は自ら試してみたが、どうも魚介系の肴と相性が良くない気がする。
 そこで今度は、その酒を山菜(コシアブラ)と合わせてみると、とても相性が良い。
 地酒というものは、自ずからその土地の肴に合わせるようにできている。
 だから、海の酒は海の肴、山の酒は山の肴と相性が良いことが多い。

○「酒は開封後も育つ」
 日本酒は開封したらすぐに飲んでしまわなくてはならない、ということはない。
 以前、ご主人が仕入れた酒で、どうにも気に入らない味わいの酒があって、開封はしたものの店に出すことができずにいた。
 かと言って料理酒にする事もできず、ずっと冷蔵庫の中に眠らせておいた。
 さらに時間が経ち、その酒は冷蔵庫からも追いやられ、常温下にしばらく放置された。
 ある日、ご主人が何気なくその酒を口にしてみると、別物ともいうべき旨い酒に変貌していた。
 全てに当てはまるケースではないが、開封後も時間とともに「育つ」酒はある。
 そういう、時間とともに変わっていく味を楽しむのも、日本酒の魅力である。
 ※この店では、常にご主人が酒のコンディションを見ながら、旨くなったタイミングで店に出しているとのこと。逆を言えば、この店で飲んで気に入って、自分で買って家で飲んでも、それが店と同じ味わいの酒であるとは限らないということ。

○「お燗の温度」
 お燗をつける時は、目的の温度に達したらお燗完了、ではなく、目的の温度を少し上回ってから徐々に冷めて目的の温度になったお燗の方が、酒が落ち着くので美味しい。
 お燗は「行き」よりも「帰り」で。
 お燗の温度は、厳密に越したことはない。
 慣れた酒かつ慣れた手順でお燗するとき以外は、温度計を使うのがいい。
 ※「能登誉」を燗でオーダーしたら、ご主人から店員さんに「38度で」という指示。店員さんはデジタル温度計を使ってお燗してくれるというこだわりぶり。人肌燗の美味しさを初めて知った。

○「料理との組み合わせ」
 濃厚な味わいの肴に淡麗な酒を合わせると、ビールのように「流し込む」形になってしまって、日本酒を十分に味わえないことがある。
 日本酒はごくごく飲むのではなく、料理とともにちびちび舐めるように味わうのが魅力。
 ゆえに、繊細な味わいの肴には淡麗な酒、濃厚な味わいの肴には重厚な酒をというように、その都度組み合わせを変えてみると面白い。

 他にもいろいろと、日本酒についての楽しい話を沢山聞かせて頂きました。
 聞けば聞くほど、さらに日本酒の奥深き世界にハマってしまいそう。




 「猩々」。
 酒も料理も、ご主人の人柄も素晴らしく、
 ぜひ再訪したいお店です。






(余談)
次の日、金沢は雪。

少し白くなった兼六園で
雪中梅を楽しみました。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




by TamaWakaba | 2017-03-17 02:33 | 外食日記 | Trackback | Comments(2)
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光弾性の万華鏡(クロスニコル)

光弾性とは(Wikipedia)

偏光フィルターの狭間には

不思議な応力の虹が出る。





「透明プラスチック製スプーン」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「スプレーボトル」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL




外圧を加えると
色味が変化する。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL




傾きによっても
色味が変化する。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL




「ビニール製チューブ」
通常はあっさりとした色だが、、、
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL




ボトルに強く巻きつけると
色味が強くなる。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL




思い切りぐるぐる巻きで
極彩色の物体に。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「ペットボトル」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「レンズ用フィルターのケース」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「ポリ袋」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「プラスチック製スプーン」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





「ポリオレフィン製デスクマット」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL





通常光の下で見ると、
ごくごくありふれた物たちです。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE + C-PL


不思議ですね~。




透明物体が
サイケデリックな謎物体に変化する
この謎の現象、
「光弾性(こうだんせい)」
といいます。
詳しくは難解なので、ざっくり言うと
「力が加わった物体が、光を通す性質を変化させる」
現象のことです。
で、
そういう性質を持った物体を
「光弾性体(こうだんせいたい)」
といいます。

ある方法を使うと、
光弾性体に力が加わっている様子を
このように見ることができます。

その方法とは
偏光フィルターと偏光フィルターの間に
光弾性体を置いて
透過光で観察する
というもの。
これは
「クロスニコル(直交ニコル)」と言って
研究開発の分野でよく使われる観測法です。


プラスチックなどの樹脂製品は
整形する時の収縮などが原因で
その内部に力の歪みを溜め込みます。
これを
「残留応力」といいます。

クロスニコルを使うと
この残留応力を
虹色の光として
見ることができるのです。

学術的な話はさておき
この応力の虹、
写真的にとても面白いので
撮影してみました。

クロスニコルは
「偏光板」―「被写体」ー「偏光板」ー「カメラ」
という並びにしないと撮影できません。
カメラにはPLフィルターを取り付けます。
でも、被写体の向こうの偏光板は
レンズにつけるような小さなフィルターでは間に合いません。
被写体を覆い隠すくらいの
巨大な偏光板が必要です。

そんなフィルター、手に入りません。

でも、実は手に入るんです。
ていうか、
誰の家にでもあるんです。

さて、それは何でしょう。

メカに詳しい方ならご存知かもしれませんが、
答えは
「液晶ディスプレイ」です。
PCのモニタしかり、
テレビの画面しかり。
液晶ディスプレイにはその構造上、
画面と同じ大きさの偏光フィルターが必ずはまっています。

そこにふと気が付き
もしかしたらできるかも、と思ってやってみたら
大成功でした。

不思議な写真が撮れますので
お試しあれ。




昨年の年の瀬からムキになって更新してきたこのブログも
いよいよここに来てネタ切れです。
現在は、氷彫刻フェスの編集作業を最優先で進めていますが
放置するのも申し訳ないので、
今日はちょっと変わった写真を
撮って出しで載っけてみました。
一息ついたところで
氷彫刻の編集に戻ります。

いま、北海道の旭川で
毎年恒例の「氷彫刻世界大会」が行われています。
このブログでおなじみの平田浩一さんも
個人部門で参戦中です。
2月9日の午前11時まで、
極寒の中、40時間に渡って氷を彫り続けるという
過酷なイベントです。
こうしている今もおそらく、
平田さんは氷を刻み続けていることでしょう。

お近くにお住まいの方は
ぜひ一度、その超絶技巧をその眼でご覧いただくことを
強くオススメします。

何回見ても
感動します。

2/10追記
平田さんが上記大会で個人戦最優秀賞を受賞しました。
おめでとうございます!
作品は12日まで展示されるとのことです。

by TamaWakaba | 2017-02-09 02:06 | 物撮り | Trackback | Comments(0)
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外食日記 淡麗系ラーメン二種

栃木県佐野市免鳥町 日向屋
長野市川中島町原 麺道 麒麟児


スッキリとした味わいのラーメンが
ふいに食べたくなる時がある。





最近、遠出をすると、
いわゆる「ご当地ラーメン」というものを食べてみよう、
という機運が高まっている。

大谷資料館を見に行く道中、
佐野市という
一大ラーメンご当地を通過することが分かった。

その名はズバリ「佐野ラーメン」。
食べるしかない。

で、佐野ラーメン
「日向屋」
到着。

ここはシンプルに
ラーメン ¥600
を注文。

来ました!

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE



ネギ、煮豚、メンマ、
そして今や絶滅危惧種であるナルト。
この生真面目さ、素晴らしい。
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スープは琥珀色の
すっきり醤油ベース。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




煮豚はバラ肉を
ホロホロになるまで煮てある。
ちゃんと手間がかかっている。
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麺。
このやや平打ちのビロビロ麺は自家製。
客席から見える麺打ち部屋で
青竹を使って製麺している。
機械では出せないウェーブに
スープが絡んで超美味。
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店名の入った白い器。
なんともフォトジェニックなのだ。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


たいへん美味しゅうございました。






長野市
麺道 麒麟児。

長野市は以前から
かなりのラーメン激戦区なのだが、
この麺道麒麟児も
いつもラーメン好きを唸らせる
鋭い一品を出してくることで定評がある。

いろんなメニューがあって目移りするが、
ここは看板メニューのひとつである
塩そば ¥700
をオーダー。

来ました!
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




具は、
ネギ、穂先メンマ、低温調理煮豚、鳥チャーシュー。
煮豚の上には香りを添える柚子の皮が。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




スープの表面に浮かぶのは鶏油。
那須御養鶏という銘柄鶏を使ったスープで
多分この鶏油もそこから出てきたもの。
深いコクと香りがある。
そして、淡黄色の油の珠がキラキラ光るさまは
景色としても美しい。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




低温調理の煮豚。
肉の臭みを抑えつつ、
固くならない絶妙の火の通り具合。
丼の中に投じられたあと、
スープの熱ですこし加熱され、
丁度いい頃合いとなる。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




スープは
バイカル湖の如く、
どこまでも澄み渡っている。

一口すすると
体の奥に染み込んでいくような
深い味がする。
スッキリとしているのに、
鶏の旨味が凝縮している。

いつも一口目に
美味すぎてため息が出る。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




麺。
低加水、細打ち。
低加水麺のシャッキリとした口当たりが
スープと合っている。
低加水派の私としては
言うことなし。
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庶民料理のラーメンなのに、
ここまで洗練していってしまう
日本人の凄さを感じずにはいられない。

ごちそうさまでした。






ラーメン大好きなのだが、
すぐに食べ終わってしまうところが
唯一の難点かもしれない。




飯テロ御免^^;




by TamaWakaba | 2017-01-18 00:17 | 外食日記 | Trackback | Comments(0)
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喰い正月2017

実家と自宅



お正月料理は
鮮やかで
眼にも楽しいのだ。







伊達巻&蒲鉾。
伝統の練り物デュオ。
子供の頃、伊達巻のあの甘さが大の苦手だったのだが
いつしか大好物になってしまった。
齢をとるのも悪いことばかりではない。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




蓮根餅の揚げ出し。
ハスは不思議だ。
根は食べて美味しく、花は見て美しい。
なんとも徳のある植物だ。
新年早々、蓮の根を味わう幸せなのである。
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カズノコ&酢ダコ。
幼少の頃、なぜかカズノコに異常に固執した時期があった。
正月というと、カズノコが楽しみで仕方なかった。
隙あらばカズノコを頬張って、プチプチを満喫していたのが懐かしい。
当時ほどのカズノコ愛はないけれど、いまでも相当好きだ。

小一時間前に食べたカズノコのひと粒が
口の中で時間差をもって弾けるプチンという感触が、
あの日の郷愁を誘う。

酢ダコは酸っぱい。
もう少しマイルドでも良いのではないか、と常々思う。
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イクラ。
「イクラ」がロシア語で「魚卵」という意味だと知ったときはショックであった。
ロシアでは、鮭の卵も、タラコも、あのカズノコでさえも
全て「イクラ」なのである。

秋の獲れたてプチプチイクラもいいが、
塩蔵のまったりとしたイクラもまた美味い。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





黒豆。
かのメンデル先生は、
エンドウ豆の「しわ緑」「しわ黄」「丸緑」「丸黄」という4つの形質をもとに
遺伝法則の仕組みを解明してみせた。

正月料理の黒豆をその観点から俯瞰するに
世間的には圧倒的に「しわ黒」が優性遺伝している。

これは家庭料理としてはレアな「丸黒」の遺伝子が発現したケースである。
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煮物。
若い頃は、煮物の存在価値というものがよくわからなかったが、
年を経るごとに、その訴求力が増してくるのを感じている。
作る人ごとに、はっきりと味が変わるのが煮物。
美味しい煮物に感銘を受け懸命に模倣するも、その味には決して到達できない。
煮物には、そういう奥深さがある。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





朝からお屠蘇気分なのである。
お正月だもの。
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蓮根餅の揚げ出しがお雑煮の代わりだと思っていたら
最後に本物が出てきた。
お正月だもの。
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帰り際、父が手作りベーコンを持たせてくれた。

数年前から自家燻製に凝っている父の自信作である。

数年前に初めて作ったベーコンも美味かったが、
今回は見た目からして、かなりグレードアップしている。

ピックル液の調合や浸漬、塩抜きをかなり工夫したらしい。

ヒッコリーとクルミのチップで燻煙してあるとのことで、
袋を開けた瞬間、たまらない燻製香が漂う。
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ベーコンとは
こんなに美しいものだったのか、と思う。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





ベーコンとは
あくまでも燻製「肉」なのだ。
近似的品質を目指した市販品を見慣れると、
そういう基本的なことさえ忘れてしまいそうだ。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





まずはシンプルに、
フライパンで焼いてみる。
油は要らない。
脂身から出るラードで揚げ焼きする。
仕上げに粗挽き胡椒。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





熟成した赤身の旨味と
脂身の甘さ、
それを燻製香が包み込む。
やや強めの塩気と相まって
もう、いくらでも酒が飲めることこの上ない。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





ベーコン主役の料理の後には
脇役としての力も試してみたくなる。
で、ペペロンチーノを作ってみた。

ベーコンは脂身から出る油でカリカリに炒めて
そこにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を投入。

にんにくに火が通ったところで
パスタの茹で汁を加えて、
ベーコンから旨味を抽出。

そこに固めに茹で上げたパスタを加えて
さらに炒め煮。
ベーコンからの塩気で丁度いい味加減になる。

アルデンテになったら完成。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





まさに別次元の味。
ベーコンだけでこんなに変わるとは。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE







なんて、「おせちに飽きたら」的な料理を作っていると
やっぱり正月料理が恋しくなってきたりする。

で、我が家のお雑煮を作る。

至極シンプルに、
出汁で味わうお雑煮が好きだ。

今日は「茅乃舎だし」をベースに、薄口醤油、塩少々。
そこに小松菜、粟麩、人参、椎茸。
餅はちょっと焦げ目がついたくらいが香ばしくていい。
最後に柚子皮を添える。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





結構なお味でございました。
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完全なる「喰い正月」を過ごしてしまった。
・・・反省(したフリ)。








by TamaWakaba | 2017-01-05 08:10 | 家でグルメ | Trackback | Comments(0)
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亀岡文殊と上杉神社

山形県東置賜郡高畠町 大聖寺(亀岡文殊)
山形県米沢市 上杉神社


亀岡文殊。

日本三大文殊のひとつ。

見るからに古刹。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


下げられた折り鶴が綺麗な寺院でした。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE



知恵の水。
一口飲んだだけで文殊の知恵を獲得。

もう3人集まって合議する必要もなくなるスグレモノ。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





上杉神社。

大河『真田丸』効果で
観光客多し。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


上杉鷹山先生。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


この方のお言葉だったとは。

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・・・耳が痛いでござる。



by TamaWakaba | 2016-10-10 01:31 | 旅先見聞録 | Trackback | Comments(0)
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外食日記 喜多方と仙台編

福島県喜多方市 喜多方ラーメン「喜一
宮城県仙台市 一心本店

福島県喜多方市。

午前10時。

喜多方ラーメン「喜一」。

開店まであと1時間半・・・と言いたいところだが、
もう開いてるのである。

開いているどころか、朝7時からやっているのである。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

朝からやっているので、
休日などは
肝心のお昼時にスープがなくなって終了、
なんてこともあるらしい。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

お品書き。
見よ、この価格設定。

いまや社食や学食でしかお目にかかれないような
親切価格。

午前半ばだというのに
ひっきりなしに客が来るのも頷ける。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

喜多方ラーメンといえば、
醤油味の透明スープという固定観念があったが、
なんとこの店には「塩ラーメン」がある。

なんとも惹かれるではないか。

というわけで、「Sioラーメン ¥500」を選択。

程なくして到着。

おお・・・!

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


なんというか、全体的に黄金色の輝きなのである。

喜多方ラーメンの助演筆頭、煮豚も光っている。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


透明なスープ。
すごくスッキリした味わいだが、ちゃんと厚みもある。
豚ガラをベース(多分)に香味野菜が効いている。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


喜多方ラーメンのシンボル、
びろびろ麺。

言わずもがな。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


すぐさま完食。

こんな店があるとは・・・。
喜多方市民がうらやましい。
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ごちそうさまでした。





仙台の夕暮れ。

ケヤキ並木のシルエット。

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仙台きっての繁華街、国分町のとある地下に
その店はある。

「一心(いっしん)本店」。

仙台に行ったならば、どうしても立ち寄りたかった店。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

カウンターと小上がりの
こじんまりとした店内だが、
気合の入り方がいろいろと凄い。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

お通し。
これがお通しなのである。

雨が降っても風が吹いても
この店に入って席につけば
これがさっと出てくる。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


奥歯を弾き返すような
新鮮なホタテなのだ。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


この店は宮城県内の銘酒の品揃えが凄い。

ただ闇雲なコレクションなのではなくて、
そのラインナップは料理を楽しめるようにほぼ辛口寄り。

そして、酒の肴たる料理は、
やはり酒に合うように
どれもばっちりチューニングされているのである。

迷わず最初から日本酒に突入。
(あまりに銘柄が多くて目移りしていたら、
店の方がいろいろとチョイスしてくれました。感謝!)

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


穴子の白焼き。

穴子は甘辛く煮るものとばかり思っていたら、
白焼きにして塩と山葵でいただく。

香ばしく、目の覚めるような驚き。
穴子というものを見直した。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


本日のおひたし(モロヘイヤ)。
出汁の輪郭がハッキリしていて、
これだけでも酒が飲めちゃう。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


吉次塩煮。
(きちじ:またの名をキンキ)

これは間違いなくキラーメニューである。

身をつついて酒をひと口。
旨味たっぷりのダシをすすって酒をひと口。
これで無限に酒を飲んでいけると思う。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


脂の乗り具合や、身のホロホロ加減が
ウットリするくらいだった。
でも、このキチジの旬は冬だという。
もしかすると、冬にはこれ以上に美味しくなってしまうのか。

もはや、再訪せざるを得ない。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


「伯楽星」純米吟醸。
キレキレでまことに美味い。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


一心の宝物庫。
到底、1回の来店で制覇できるはずもない。

中段の「宮寒梅」も
華やかな味わいで強烈に美味しい酒だった。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


たこのうに唐揚げ。

刺身になるくらいのタコに
塩ウニを絡めてさっと揚げるという
海鮮ピンポイント爆撃的な一品。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


タコの旨味を塩ウニのまったりとしたコクが追い打ち。

破壊力抜群。

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せっかく仙台に来たのだから、ということで
一心牛タン焼(ハーフサイズ)。

酒が止まらない。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


久々に大当たりな店に大感激。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

ごちそうさまでした。

「一心」
味もサービスも素晴らしい店で、
早くも再訪したくてうずうずしています。

ただ、それなりの価格設定なので
ジャージ着て食べ放題行って
テーブル三往復が至福!みたいな方には向きません。
なんつーか酔えればOK、みたいな方にも向きません。

コスパよりも、
旨い肴と旨い酒を心ゆくまで楽しみたい!
絶対に外したくない!という方には
猛烈プッシュでオススメです。

こういう鋭い店が
長野にもあればなぁ・・・

by TamaWakaba | 2016-10-06 02:23 | 外食日記 | Trackback | Comments(2)
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中尊寺陰影

岩手県西磐井郡平泉町 関山中尊寺 ( 中尊寺HP Wikipedia)


900年前、
ここで祈りを捧げた人々も
こんな光と陰を
見ていたのだろうか。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




東北旅行で、平泉(とか)に行ってきました。
平安時代に創建された寺院で、
現代においても、当時と変わらない祈りの空間が営まれていることに
ただただ驚きます。
当時は今よりもずっと
人間の力ではどうにもならないことが多かったはずで、
祈りに注ぐ情熱も、現代とは比べものにならなかったでしょう。
しかし、900年後の今であっても、
人間の力では、やはりどうすることもできないものがあり、
そんな時、人は祈ることしかできず、
そして祈らずにはいられないのだろう、と
しみじみと考えさせられた
旅なのでした。

by TamaWakaba | 2016-09-27 23:06 | 旅先見聞録 | Trackback | Comments(0)
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外食日記 番外編「小布施堂 モンブラン朱雀」

長野県上高井郡小布施町 小布施堂 「モンブラン朱雀」


秋の風が吹き始める9月。

そろそろ、「栗」の季節です。

長野県の小布施町は、全国有数の栗の産地。

その産地でこそ味わえる、栗スイーツ「モンブラン朱雀」があります。

今年も9月15日から、採れたて新栗を使っての提供が始まりました。

昨年のこの時期、食べに行って写真を撮ったのですが、出しそびれていましたので、

「まだ食べたことない!」という方へのプロモーションも兼ねて

アップしてみたいと思います。

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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

木々はまだまだ青々としてましたが、
風はもう、秋をまとっていました。



カフェ「傘風楼」。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




窓辺に差し込む陽光が美しいです。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




お目当てのスイーツが到着するまで
静かな時間を楽しみます。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




コーヒー(いろいろなドリンクから選べます)
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




そして、「モンブラン朱雀」登場。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




このモンブラン朱雀、以前ここで紹介した、
「栗の点心 朱雀」の洋風アレンジ版です。
本家の方は、「どこまで行っても栗、栗、栗!」という
栗マニアを唸らせるスイーツでしたが、
こちらはそれとはちょっと趣向が違います。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




分厚くかけられた和栗のペーストの中心部には
アイスクリーム。
栗とアイスのコンビネーションがとても良いです。
アイスの冷たい甘さに包まれつつ、
栗の美味しさを堪能できます。
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


秋の混雑シーズンは数量限定で
整理券をゲットする苦労が伴いますが、

栗が好きな方には
食べて見る価値のある一品だと思います。




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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE




お近くにお越しの際はぜひ。




by TamaWakaba | 2016-09-15 23:48 | 外食日記 | Trackback | Comments(2)
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メシを撮ること11 ~アレンジの宴~

「メシを撮ること」シリーズ
【1】 【2】 【3】 【4】 【5】 【6】 【7】 【8】 【9】 【10】
【11】【12】
自宅にて


ちょっとひと手間が
幸せな宴を連れてくる。




「中華くらげの酢の物」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
スーパーで1パック200円くらいで売っている
あの中華くらげ。
そのまま食べれば値段相応の味なのだけれど、
一度流水でもみ洗いしてから
砂糖・醤油・酢・ごま油・粉末ガラスープ等で味を付け直すと
ミョウバンのエグみや磯臭さが消えて
数倍おいしくなるのでオススメです。





「アジのなめろう」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
新鮮なアジの刺身が手に入ったので、
ちょっとひと手間加えて
なめろうに。





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
ネギ・ショウガ・青じそ・味噌・みりん・濃口醤油をひと垂らし。
包丁でしばらく叩けば完成。
ありふれた刺身が、
非常に鋭い酒の肴に変貌。




「というわけで、酒」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
八海山酒造の冬季限定純米吟醸生原酒
越後で候
酒屋の冷蔵庫に
昨シーズンの残りが眠っているのを
奇跡的に発見。





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
芳醇なんだけれど、澄んだ味。
どんな肴にもガッチリ合わせてくる美味しい酒です。
ちなみにこれは赤ラベルですが、
青ラベルもすっきり淡麗でオススメです。





「茄子の煮浸し」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
焼きナスも美味いですが、
ナスがせっかく何かを吸いたがっているので
美味しいダシを
たっぷり吸わせてあげました。
ナスも満足こちらも満足。
Win-Winの関係。




「油揚げパニーニ」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
これは簡単かつ低コストかつ低糖質で
なんといっても美味しいという
いいコトずくめのツマミなので
強力にオススメしておきます。

油揚げの片側を開いて、
オリーブオイルで炒めた野菜とかベーコンとか
(とにかくピザの具っぽいものなら何でもOK)
と、
とろけるチーズ、
ケチャップ(トマトソースがあればなお良し)
塩コショウ、オレガノ一振り。

後はフライパンで押さえつけながら焼くだけ。
いい焼色が付いたら完成。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


ボーノ!



「柚子ハイボール」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE





「キャベツの甘酢漬け」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE

大盛り。
野菜は山ほどある方が
安心です。




「スティック野菜=二十日大根」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
わが家の家庭菜園で
キュウリのプランターに余裕があったので、
二十日大根を栽培しておりましたところ、
モンシロチョウの度重なる攻撃に遭い
青虫勢力の増長に進退窮まって
生育半ばでしたが、収穫するはめになりました。

とはいえ、若い美味いです。




「アシタバのおひたし」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
虫にも喰われず、
病気にもならず、
我が家庭菜園の優等生。
この苦味がまた美味いです。




「肉じゃが改め肉大根」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE


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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
夏になると
湯気を撮るのが難しい^^;




「人参のサラダ クミン風」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
人参って
なんでこんなにクミンと相性がいいんでしょうか。





「キュウリの浅漬け」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
最近手に入れた長角皿。
長野養護学校の生徒さんの作品。
動きがあって素晴らしい。
お値段600円は安すぎる。



締めの一品。
「ほぼ冷麺」
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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
他の麺類に比べて冷麺というのは特別で、
自宅ではできない、という先入観念にとらわれておりましたが、
このたび、
自作に成功しました。

牛だしベースのスープを冷やして、
そこに投入するのは、茹でて冷水で締めたマロニー
冷麺は小麦麺ではなく、澱粉(片栗粉)が主成分なので、
澱粉100%のマロニーは、かなり性質が似ていることに気づきました。

もしや、と思い作ってみたところ、
見事に「ほぼ冷麺」なのでした。



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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE
上にキムチをトッピングすれば
さらに本格的になります。

今回はキムチすらなかったので、
モヤシのキムチ風ナムルを作って
乗っけてみました。

嘘みたいな話ですが、
かなりいけます。





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EOS5D Mark III + Carl Zeiss Makro Planar T* 2/50 ZE



ごちそうさまでした。



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by TamaWakaba | 2016-06-17 23:07 | 家でグルメ | Trackback | Comments(4)
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